Eine Blick in die Zukunft: Taste City

„Wer eine Vision hat, der soll zum Arzt gehen“, hat der gerade verstorbene Altkanzler Helmut Schmidt einmal etwas pampig gesagt. Das mag ja durchaus für den einen oder anderen Visionär gelten, aber ganz sicher nicht für den Gastronomiekritiker Jürgen Dollase. Der hat nämlich in seinem neuen Buch Kopf und Küche einen Blick in die kulinarische Zukunft geworfen und die Vision einer „Taste City“, einer fiktiven Stadt, entworfen, in der „das Interesse an gutem Essen eine Massenerscheinung und fast alle Menschen mehr oder weniger täglich auf der Suche nach guten Produkten oder nach guten Restaurants wären.“

Die Bedürfnisse der Einwohner beschreibt Dollase so: „Der fein schmeckende Bewohner von Taste City braucht nicht nur die konventionelle Steigerung kulinarischer Qualität, sondern wegen seines massenhaften Auftretens auch die unkonventionelle und die Tag für Tag praktikable, gesteigerte Qualität. Zuerst einmal wird man sich Taste City wie eine Mischung aus all den wunderbaren Dingen vorstellen, die man heute bereits in einigen kulinarisch besonders attraktiven Städten Europas (oder der Welt) antreffen kann. Taste City wird nicht nur insgesamt eine Markthalle haben, sondern in jedem Stadtteil eine, und es wird in jedem Stadtteil gleich mehrmals in der Woche – wenn nicht jeden Tag – Märkte geben. Die Ausweitung spezialisierter Geschäfte wird die Innenstädte deutlich beleben oder Stadtteile schaffen, in denen sich – wie in früheren Jahrhunderten – große Mengen solcher Geschäfte finden. Es wird zum Beispiel dazu kommen, dass sich die Weinhändler in einem Viertel finden, die Fischhändler oder die Metzger.“

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„Aber das wird nicht alles sein“, fährt der Gastronomiekritiker fort und meint: „Wenn wirklich eine massenhafte Nachfrage nach gutem Essen und adäquaten Produkten besteht, werden auch diejenigen reagieren, die uns heute zuverlässig mit schwachen oder bestenfalls mittelprächtigen Produkten versorgen, also die Discounter. Und der Discounter 10.0 in Taste City wird wirklich anders sein. Wie schon heute absehbar, versuchen die Discounter, sich auch an die Spitze kulinarischer Bewegungen zu setzen. Das bedeutet nicht, dass sie irgendetwas mit der Avantgarde oder der Spitzenküche zu tun haben, von deren Wirken ein normaler Konsument ja ohnehin nichts mitbekommt. Es bedeutet, dass sie sich an die Spitze dessen setzen wollen, was man als massentaugliche Trends definieren könnte. In Taste City also werden die Discounter zu regelrechten kulinarischen Zentren mutiert sein. Es wird nicht nur ein gigantisch ausgeweitetes Produktangebot geben, sondern auch Restaurants, in denen – auch mit dauernden Kochvorführungen – gezeigt wird, wie man mit den angebotenen Produkten umgehen kann. Vielleicht wird gerade die Meldung die Runde machen (und für viel Aufsehen sorgen), dass das erste Aldi-Restaurant einen Michelin-Stern bekommen hat, und zwar ‚für seine hervorragende Arbeit mit einfachen, aber guten Grundprodukten’ (so die Begründung des Guides).“

Und das wird nicht alles sein. „Es gibt in Taste City eine Reihe von bemerkenswerten Einrichtungen und Entwicklungen, die ich kurz vorstellen möchte“, schreibt Dollase. „Ein großer Erfolg ist das CCC geworden, das Culinary Community Center, das vor etlichen Jahren als eine Art städtisches Restaurant gegründet wurde. Diese Einrichtungen gibt es mittlerweile in vielen Städten – teilweise haben sie sogar die ehemaligen Stadttheater ersetzt.“

Und weiter: „In Taste City wird mittlerweile sogar mehrgleisig gefahren – was auch an der engen Zusammenarbeit mit der deutschen Hochschule für Kochkunst liegt, die ebenfalls in der Stadt gegründet wurde. Ursprünglich stellte die Stadtverwaltung die komplette Technik und die Räumlichkeiten ausschließlich für zeitlich befristete Auftritte von Spitzenköchen aus aller Welt zur Verfügung, die dann zu mehr oder weiniger begrenzten Gastspielen anreisten (in etwa dem Konzept vom „Hangar 7“ in Salzburg vergleichbar) und meist nur ein paar speziellere technische Geräte und ihre Küchenmannschaft mitzubringen hatten. Diese ‚große kulinarische Oper’ war von Beginn an ein durchschlagender Erfolg und konnte sich über ein ständig komplett ausgebuchtes Haus freuen.“

Zudem sieht der Gastronomiekritiker eine besonders enge Zusammenarbeit „zwischen dem CCC und der DHK, also der Deutschen Hochschule für Kochkunst“, weil auch diese Einrichtung eine ganze Reihe von sehr unterschiedlich ausgerichteten Restaurants betreibe, die ihren Absolventen die Möglichkeit gäben, ihre Kenntnisse parallel zum Studium in der Praxis zu realisieren.

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In Planung ist nach Dollase „auch ein Restaurant namens ‚KinderKochKunst’, in dem ausschließlich für junge Gäste unter 14 Jahren gekocht wird. Insgesamt hat sich die Deutsche Hochschule für Kochkunst zu einer der führenden Internationalen Institutionen entwickelt, insbesondere auch deshalb, weil es in Deutschland nach anfänglichen Schwierigkeiten möglich wurde, eine Erforschung und Weitergabe der Kochkunst zu etablieren, die in ihrer Strukturierung und Konsequenz vorbildlich und absolut kompromisslos ist.“

Die Kochkunst ist in Taste City, glaubt man dem Gastronomiekritiker „mittlerweile auch in den Schulen ein fester Bestandteil des Fächerkanons und steht im Range eines Hauptfachs. Dabei hat sich gezeigt, dass die Kenntnisse und Leistungen von Schülern die seit dem ersten Schuljahr ganz selbstverständlich auch etwas mit der Akkumulation von kulinarischem Wissen, Verständnis und praktischem Können zu tun haben, im Laufe ihres Schullebens ein sehr hohes Niveau erreichen, mit dem niemand gerechnet hätte.“

Wenn man sich ansehe, was in Taste City so alles passiere, stelle sich, so Dollase, eine Frage ganz schnell und unausweichlich: „Woher haben die Leute das Geld, um sich so umfangreich besseren kulinarischen Qualitäten zuzuwenden? Weil man nur 100 Prozent an Mitteln zur Verfügung hat, muss es also um eine Umverteilung der Ausgaben gehen und damit darum, irgendwo weniger Geld auszugeben. Wo findet das statt? Es ist natürlich einerseits ein schleichender Prozess, bei dem zum Beispiel die Ausgaben für Autos reduziert werden, weil ein größer werdender Teil der Menschen auf Autos ganz verzichtet, andere kleinere Autos fahren, andere weniger fahren und wieder andere ihr Autos länger nutzen. Es ist ein Weniger an leichtfertigen Konsumausgaben durch einen reflektierteren Konsum, eine Reduktion der Ausgabe für Suchtmittel wie Zigaretten, Alkohol oder Unmengen von Snacks und Süßem.

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Der entscheidende Punkt aber ist, was eigentlich zu dieser Veränderung geführt hat. Und da geht der Blick zurück auf Veränderungen von Genusswelten wie dem Verbot des Zigarettenkonsums in öffentlichen Räumen und damit auch in der Gastronomie. Vor vielen Jahren hätte man es für ein absolutes Unding gehalten, dass in spanischen Tapas-Bars oder deutschen Brauhäusern jemals nicht mehr geraucht wird. Es ist dennoch so gekommen und das noch nicht einmal mit großem Pomp und vielen Umständen. Es war einfach die Folge einer Art von Bewusstseinserweiterung, die ihre Zeit erreicht hatte und in Windeseile Realitäten produzierte.“

Es werde eine komplexe Entwicklung geben, sagt der Gastronomiekritiker voraus, „die aber einen wichtigen, gemeinsamen Hintergrund hat, nämlich die Erkenntnis, dass ein positiver sinnlicher Genuss auf der Basis einer Einheit zwischen Mensch, sozialem Leben, Tier- und Umweltschutz uns allen am besten nutzt. Es wird die Erkenntnis geben, dass ein neuer zivilisatorischer Prozess rund um alles, was im weitesten Sinne mit Ernährung zu tun hat, einen großen Schritt vorwärts für die Menschheit bedeuten kann. Das klingt gewaltig, Aber jeder weiß längst aus persönlichen Erfahrungen, dass es in vielen privaten oder auch gar nicht so privaten Bereichen genau so funktioniert. Taste City ist eine glückliche Stadt.“

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